Olá amigos e amigas que acompanham diariamente este singelo espaço sobre churrasco, tudo bem com você? Espero que sim! Estou aqui hoje para facilitar a vida de todos aqueles que buscam por um carne suculenta e não sabem o que fazer para o churrasco não ficar ressecado, bora lá?
Aqui eu quero compartilhar com você algumas dicas e informações relevantes sobre como não preparar um churrasco ressacado, algo que não é muito difícil, contudo exige técnica e alguns requisitos mínimos, como um bom corte de carne, tempo de preparo, selagem da carne, entre outras…
Índice desta matéria
Carne Suculenta
Toda carne pode ser suculenta após o preparo na churrasqueira, o que vai determinar se ela vai permanecer suculenta após o preparo são algumas variáveis bem comuns, como por exemplo o tempo de selagem, o calor indireto para alcançar o ponto, tempo de descanso (sim, o steak precisará de alguns minutos para descanso após a preparação na grelha da churrasqueira).
Algumas questões são bem simples e fáceis de se resolver, como por exemplo o tipo de corte, a qualidade do animal e até mesmo a forma de condimentar. Contudo outras técnicas já envolvem o preparo, sendo aí onde mora o perigo. Pode ser que no momento do preparo a carne foi exposta a muito tempo de fogo (o que vai obviamente fazê-la estar bem passada), o que não é exatamente o que procuramos.
Gostos à parte, sabemos que tem gente que não gosta de carne ao ponto (ou sangrando). Tenho parentes e amigos que não comem carne que esteja despeijando líquidos em seu prato. Alguns familiares não gostam sequer de ver a carne rosadinha no meio (sinal de que ela está ao ponto…). Eles preferem mesmo a carne muito bem passada, sem derramar o que eles chamam de “sangue”, mas que todos nós sabemos que não passa da mioglobina, ou em outras palavras: o suco da carne!
A seguir eu estou compartilhando com você alguns dos tópicos que mais influenciam quando o assunto é manter a carne suculenta, vamos lá?!
Qualidade do animal
Um animal de primeira não tem erro. A carne quase sempre vai estar super macia, bastante entremeada com gordura de qualidade e pode render um churrasco bem suculento caso seja preparada da melhor forma. O que acontece na maioria das vezes é que ao comprar uma carne no supermercado ou ainda em um açougue local, acabamos por não conhecer a procedência dos animais, sendo este um dos maiores problemas para chegarmos à tão desejada suculência da carne.
Em alguns casos conseguimos comprar carne embalada a vácuo com a certeza de que aquele corte foi extraído de um animal de procedência, mas o custo alto e a dificuldade de encontrar um corte legal podem complicar as coisas um pouco mais. Afinal de contas não é todo dia que a gente consegue comprar aquela picanha maturada acima dos 100 reais o quilo, concorda?!
Confesso também que estou gostando mais de comprar carnes frescas, acredito que o processo de maturação acaba influenciando nas texturas e sabores naturais de qualquer tipo de corte. O importante ao adquirir cortes frescos é ter confiança no fornecedor. Você conhece seu açougueiro?! Acredita que ele te vende produtos de qualidade a preços justos? Ou ele ainda é aquele tipo de açougueiro “antigo” que vende a picanha com o coxão duro pregado nela?! Confiança é fundamental quando o assunto é gado de qualidade.
Tipo de Corte
E não basta encontrar aquela Rubia Gallega de primeira categoria e comprar um lombão ou uma maçã do peito…, o tipo do corte também pode influenciar drasticamente no resultado final da suculência de seu assado. O mais recomendado é optar por cortes de carnes para churrasco tradicionais, que entregam sabor, maciez e qualidade em qualquer tipo de preparo.
O tipo do corte da sua carne bovina e a espessura do seu bife vão influenciar drasticamente na suculência e maciez do resultado final. Se você quer um bife ao ponto que explode de sabor e suculência, não vá me levar um bife fininho pra churrasqueira. Nada menor do que dois dedinhos. Esse é o tamanho indicado para reter suculência e sabor dentro do seu corte de carne no momento da preparação.
Você também pode encontrar um corte suculento de carne em um bife fininho, contudo o tempo e a forma do preparo são fatores fundamentais para obter o resultado esperado no final. Quer um bife fino mas suculento? Não deixe mais do que dois minutos de cada lado na sua churrasqueira com o calor no ponto mais elevado possível.
Como fazer a carne ficar suculenta com temperos e condimentos
Uma outra alternativa muito interessante para fazer com que a sua carne fique suculenta é adicionar temperos, condimentos e até mesmo marinadas ao seu preparo. Lembre-se que essa é uma alternativa que pode colaborar grandiosamente caso seu corte seja o ideal e o animal seja de procedência.
Existem alguns tipos de marinadas que podem ser preparadas para fazer com que a carne fique mais macia e suculenta, contudo lembre-se que o preparo da carne manda muito, se a carne não obter o processo de selagem da melhor maneira possível então é bem provável que não ficará tão suculenta quanto você gostaria.
Algumas frutas também podem ser adicionadas aos procedimentos prévios ao cozimento com o objetivo de melhorar ainda mais o resultado final. Tenho amigos que gostam de colocar a carne em suco cítrico antes de levar ao fogo forte. Outros até optam por colocá-la em contato com frutas acídas, como abacaxi ou a casca do mamão. Lembre-se que qualquer procedimento de marinação ou aplicação de temperos prévios podem influenciar no sabor e resultado final de maneira grandiosa.
Preparando carne suculenta: selagem da carne e tempo de descanso
Aqui está o ponto chave para conseguirmos obter uma carne suculenta sem perder qualidade ou sabor. A selagem é a grande responsável por reter os líquidos em seu devido lugar e conferir sabor.
A reação de Maillard define exatamente como funciona esse procedimento de selagem e pode ser o fator determinante para conseguir manter a suculência e maciez. Quando uma carne não passa pelo processo de selagem corretamente, não consegue reter seus líquidos dentro do próprio bife, sendo descartados ao longo do cozimento.
Você fez tudo certo: comprou um bom corte de um animal de procedência, manteve a espessura mínima para o corte conseguir chegar ao ponto correto, contudo se a selagem não for realizada corretamente, os sucos da carne vão sair naturalmente do seu bife e serão evaporados ao longo do tempo de cozimento, o que não é legal, desde que queremos esses sabores na nossa boca, concorda?
O que fazer para o churrasco não ficar ressecado?!
O fator cruscial neste caso resume-se a uma combinação de comportamentos no momento do preparo. Submeter o seu steak ao processo de selagem é o principal deles. Deixar descansar por alguns minutos logo depois é outra atitude que vai fazer com que seu preparo fique espetacularmente suculento.
Se você não quer um churrasco ressecado, não deixe a carne passar do ponto! Não se esqueça de fazer a reação de Maillard corretamente no momeno da selagem, pois isso vai fazer com que seu corte de carne retenha mais líquido e consequentemente não perderá em qualidade, textura e sabor.
Agora se você for realizar o preparo do seu corte de carne sem aproveitar aquela crostinha que a selagem proporciona, pode ser que o sabor da carne fique todo no vapor (ou na grelha/panela). Lembre-se de que a temperatura tem que estar super elevada para conseguir fazer a selagem da melhor forma possível. Só assim você poderá garantir que seu churrasco não vai ficar tão ressecado assim.
Concluindo
Agora chegou a sua vez de dar as dicas e contar pra gente como é feito o churrasco com carne suculenta na sua casa. Você prefere mais carne bem passada, ao ponto ou mau passada? Gosta dos sabores proporcionados pelo suco da sua carne? Acredita que a melhor forma é ter um bom corte de carne, associado aos métodos de preparação que aqui foram descritos?!
Se você tem uma dica legal par amanter a carne suculenta após o preparo, ou ainda se tem uma técnica infalível para fazer com que o seu churrasco não fique ressecado, então não perca tempo, vá adiante e deixe aqui nos comentários a sua opinião!
Grande abraço e até a próxima!
